豆腐の豆知識「木綿と絹ごし」パッと見以外の違いをカンタン解説

ぬくもりのある、木綿のガーゼを連想させるやさしい味わいの木綿豆腐。
そして、つやつやシャイニー感のある、リッチなシルクを思わせる絹ごし豆腐。

ふたつとも同じ豆腐ですが、見た目以外にどんな違いがあるのでしょうか。
みなさんは、普段どちらの豆腐を選んでいますか?私はというと絹ごし派かな?

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和食の定番・豆腐!木綿・絹ごしの違い それぞれの栄養価は?

私は幼い頃、豆腐といえば絹ごししか知りませんでした(ハズカシイ~)。親が絹ごしをメインにお料理をしていたからです。見た目だけでなく、木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いはどんなところにあるのか?

まずは、豆乳をどうやって作るのかというところから調べてみました。

もめん 絹ごし 共通

豆乳は、ひと晩水に浸して柔らかくなった大豆をすりつぶし、こすと出来上がります。そこににがりを加えて型箱に流し込み、豆腐を完成させます。このあたりは一緒なのですが、型箱に流し込むときに差が生じます。

⦁もめん豆腐

型箱には、水分を切るために小さな穴があいているのが大きな違いです。型箱の底に木綿の布を敷き、固まりかけた豆乳を崩し入れ、重しをのせます。そうすることによって木綿の布の跡がつき、また、水分がぬけてより濃厚に出来上がります。木綿の布を使うことが、この名前の由来です。

⦁絹ごし豆腐

一方、絹ごし豆腐で使う型箱は、穴の開いていないもの。木綿豆腐よりも濃度の濃い豆乳を使います。にがりを混ぜて型箱に入れた後は、重しはしないで固まらせます。だから、あのツルっとした舌ざわりが出来上がるんですね。

木綿豆腐に対して柔らかくなめらかな舌触りから、対比させて「絹」という発想が生まれたそうです。

参考:ネタになる面白い雑学―GakuSha―

なるほど、シルクでこしているわけではないことがわかりました。

栄養価の違いはあるの?

次に、気になる栄養価です。

木綿豆腐は水分をしぼるので栄養分がぎゅっと凝縮され、絹ごし豆腐に比べるとタンパク質、カルシウム、鉄分が多いのが特徴です。だけど、水に溶けやすい水溶性の栄養素・ビタミンB群や、カリウムは作る過程で流れ出てしまいます。

その結果、水分をしぼらずそのまま固める絹ごし豆腐の方が、ビタミンB群やカリウムを多く含んでいます。

参考:絹ごしばかり選んでませんか?栄養価&ボリュームたっぷり木綿豆腐をもっと食べよう!

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豆腐「木綿と絹ごし」どちらがカロリー高い?それはなぜ?

ずばり、木綿豆腐です。100gに対してのカロリーは、 

木綿豆腐  72キロカロリー
               
絹ごし豆腐 56キロカロリー。

これは、豆腐を作る過程で圧力をかけてしぼり、水分を抜く抜かないという違いから生じます。

「こして水分を抜く」、という木綿豆腐は、絹ごし豆腐に比べて中身が固く凝縮されています。そのため、栄養価が高い分、カロリーも高いというわけなんです。

ダイエットにはどちらがおすすめ?

それは、木綿豆腐です。

木綿豆腐の方が、カロリーが高いということがわかりましたが、なんと!栄養価が絹ごし豆腐より高いので腹持ちがよく、ダイエットにはおすすめなんです。さらに詳しく言うと、脂肪の吸収を妨害するカルシウムを、絹ごし豆腐より多く含みます。また、タンパク質も同様です。

脂肪の燃焼に欠かせない、筋肉をつくる大事なタンパク質を絹ごし豆腐より多く摂ることができるのです。大豆が原料なので、植物性タンパク質ということも注目です。ご飯やパンに比べると低カロリーな豆腐。気軽にタンパク質を取れるのでダイエットにはぴったりです。

まさにヘルシー食材ですね。

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さまざまな豆腐料理・木綿と絹ごしどちらが適しているの?

木綿豆腐は重しをのせて固くし、しかも水分を切っているので絹ごし豆腐より味が濃いということがわかりました。そのため、型崩れがしにくく、絹ごし豆腐に比べてその形を保ちやすいと言えます。

鍋料理 → 木綿豆腐    崩れにくい 食感にボリュームがある

白和え → 木綿豆腐    水切りが絹ごしでは難しいため びちゃっとなるのを防ぐ

冷や奴 → 絹ごし豆腐   食感がつるん 見た目がきれい

味噌汁 → 絹ごし豆腐   食感がなめらか 見た目がきれい

さて、お子さんも大好きな麻婆豆腐ですが、これはどちらもおすすめです。

強いて言うなら、木綿豆腐。

包丁でさいの目切りでなく、手でざっくり大きめに崩し入れて。投入する際は、アツアツの麻婆がはねないように気をつけてくださいね。あとはお好み。木べらなどで崩して仕上げていきます。

見た目に手作り感があったり、逆に大胆で職人技??のようでいつもと違った出来栄えになりますよ。

まとめ

小学校3年生の頃、初めて木綿豆腐と出会った時の、あの深みのあるレトロ感には衝撃をくらったのを覚えています。何もつけずにそのまま食べてみると、何とも言えない濃厚な味わいで私の期待を大きく上回りました。

絹ごし豆腐はというと、つるっとした食感がのど越しよく、食欲のない時や、お味噌汁の具に困った時の強い味方です。

食卓に並ぶ白い豆腐。

木綿か絹ごしか、どちらがメインになるにせよ、大豆の栄養・植物性タンパク質やイソフラボンを積極的に取り入れて、健康家族を目指しましょう。

スーパーで木綿と絹ごし、今日はどちらを選びますか?

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